２．豆腐関連の食材
豆腐はその製造過程で豆乳・湯葉・おからなどができますし、豆腐自体のくせのない味や自由に形を変えられることから多くの加工品が作られます。
�@油場げ
豆腐を簿く切って水をきり一度低温の油で揚げて豆腐を充分に膨張させた後、高温の油でカラッと揚げます。こうすると内側は豆腐の生地を残しながら、表面はからりとして水分を含まない、よい油揚げができます。
�A厚揚げ
豆腐を厚めに切って水きりをし高温の油で揚げたもので、油揚げのように二度揚げしません。
�Bひりょうず（がんもどき）
もめん豆腐を水きりしてすりつぶし、おろした山芋をつなぎにして、にんじん、ごぼう、昆布、きくらげなどを加えてよく練り、丸めて揚げたものです。
ひりょうずとは、ポルトガル語のFjlhosの音に漢字（飛龍頭、飛龍子）をあてたもので、日本には安土桃山時代に伝えられました。ひりょうずと言うのは関西で、関東ではがんもどきで通っていますが、この名の由来としては雁（がん）の肉に味が似ているからだと言われています。
�C焼豆腐
水きりした豆腐を、火で焙って焦げ目をつけたもので、香ばしい風味に人気があります。煮ても「す」が立たないので、すき焼きや鍋ものによく使われます。
�D凍り豆腐
硬めに作った木綿豆腐を通当な厚さに切って、マイナス１５℃前後で急速冷凍させ、豆腐の表面に細かい氷の結晶を作ります。そして内部まで完全に凍らせ、解凍して、脱水・乾燥させます。保存性に優れ、昔から寒冷地の特産品として知られています。関西では高野山（こうやさん）の寺で盛んに作られたため、高野豆腐（こうやどうふ）ともいいます。
�E湯葉（ゆば）
豆乳を熱した時にできる蛋白質の皮膜をすくい取ったものです。そのまま水きりしたものが生湯葉、乾燥させたものが保存用の干し湯葉です。
�Fめずらしい豆腐
・六条豆腐（山形県）：豆腐の周囲に塩をまぶして天日でからからに乾燥させたもの。鰹節のように削って吸い物、酢の物、和え物に入れて食します。
・豆腐かまぼこ（秋田）
・豆腐よう（沖縄）

３．大豆や豆腐の成分
豆腐や揚げの材料である大豆は古くから「畑の肉」と賞されているほど蛋白質や脂質が豊富です。これは他の穀物とはまったく比べものになりません。

大豆と他食品との成分比較グラフ

植物性脂肪中に多く含まれるリノール酸などの不飽和脂肪酸やリン脂質である大豆レシチンは血液中にある悪玉コレステロールを下げ善玉（ＨＤＬ）コレステロールを増やす働きがあり、動脈硬化などの生活習慣病（成人病）予防に良いといわれています。また腸をきれいにする食物繊維、カルシウム（骨粗鬆症の防止）、リン、鉄（貧血防止）などのミネラル群や、お肌の新陳代謝を促進し若々しく保つＢ１・Ｂ２・Ｅなどのビタミン群も含まれています。
また、アルコールに対する肝機能の衰え、消化が良いので病中病後の食事、肥満防上のダイットフードにも･･･と、豆腐はまさに高タンパク・低カロリーの理想的な食品です。

大豆と大豆製品の成分表（１００ｇ中）